壳聚糖(chitosan)是由几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的,化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖,自1859年,法国人Rouget得到壳聚糖后,在食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物工程等诸多领域的应用研究取得了进展。