鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，是有名的“美味佳肴”。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象，是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

鲨鱼翅在民间通常以“鱼翅”简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，“鲍参翅肚”中的“翅”所指的正是鱼翅。鱼翅以鲨鱼的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。有说中国人食用鱼翅的习惯源于郑和。《本草纲目》载“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，香港则为目前全球最大的鱼翅转口站及销售点。日本亦有生产人造鱼翅（素翅）。鲨鱼翅本身无味且营养价值不高，但由于人们长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅，如今鲨鱼已经因此岌岌可危，这对海洋平衡产生了负面影响。

鱼翅 - 简介

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。

鱼翅 - 历史记载

木瓜炖鱼翅人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡，或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。更早是在《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”

鱼翅 - 种类

按颜色
有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

按产地和焙制方法
又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。

按形态完整与否

鱼翅涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

鱼翅 - 口感

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。这种口感是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

鱼翅 - 加工方法

由于中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇芭的地位。[3]

鱼翅 - 争议

营养学
传统营养学认为鱼翅富含胶原蛋白质，其胶原蛋白质的含量高达83％以上，是家禽的4－10倍，而且鱼翅更是具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可，发现鱼翅还有抗癌的功效。

从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，而从保护野生鲨鱼的角度出发，美国一些州纷纷立法，禁止食用和制售鱼翅。

保护鲨鱼
鱼翅加工厂被杀害的鲨鱼鱼翅作为中国菜的一部分，至今依然存有争议声音，特别是在非华人地区。反对食用鱼翅的声音指出，因为鱼翅的价格甚高，吸引世界各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——30年来下降了90%。大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨，但现时捕鲨地区未有对濒危品种立法禁捕，故对濒危品种已构成重大的生存威胁。

鱼翅 - 食用安全

神经毒素
2012年2月，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。该研究发表在《海洋药物》杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。β-甲氨基-L-丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的氨基酸了，且具有神经毒素。这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β-甲氨基-L-丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量并没有一个标准。这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。

水银
据相关环境调查组的研究表明，鱼翅被水银污染的程度高达70%。野生救援协会中国区分部有关负责人吕蕾表示，鱼翅中含有汞是确实的。上世纪90年代末，美国食品药品管理局(FDA)做过一项为期三年的研究，结果发现，在深海鱼、贝类等四类生物含汞量最高，其中，这四类生物中，鲨鱼体内所含的汞含量又是最高的。鱼翅就是鲨鱼的一部分——鳍，所以鱼翅中也含有汞。有关专家指出，人体内汞含量超标，可能造成男性不育，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。在美国，医生已建议孕妇不要食用鱼翅，因为汞还会引起胎儿的畸形，产生血液疾病。

鱼翅 - 辨别方法

真鱼翅
1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；
3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅
1、合成鱼翅颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；
2、人工合成的鱼翅十分脆；
3、人工合成的鱼翅都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。

鱼翅 - 保护2009年12月18日，“护鲨大使”姚明，“携手同心，无限生机——姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放”仪式在上海举行。在仪式上，姚明携上海男篮郑重发出宣言：“拒吃鱼翅，保护野生动物，从我做起！”

2010年5月28日，美国夏威夷州州长林格尔签订法案，并获得参众两院通过，禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅。违者会被罚款5,000至15,000美元，三犯者除罪款外更会判监一年。

2011年2月14日加利福尼亚州众议员硅谷的华裔方文忠和南加州众议员霍夫曼在州众议院联合提出AB376议案，9月先后在众议院和参议院获得通过，从2013年起禁止出售、拥有和销售鱼翅，议案已送交州长杰瑞布朗，等候签署成为法律。

2011年10月，中华民国公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。

2011年10月25日，加拿大的多伦多市议会续Brantford市、Oakville市及密西沙加（Mississauga）市通过禁售鱼翅的法律。

2011年11月21日，香港半岛酒店宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式，是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆，但之前已确认菜式的酒席则不受影响。

2012年1月17日，香格里拉酒店集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。

互动百科首席科学顾问方舟子认为：鱼翅的主要成分是胶原蛋白，会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。有的蛋白质（例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质）含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高。但胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，因此鱼翅的营养价值并不高。鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，能损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产，反而会损害身体健康。

争议中鱼翅
鱼翅的争议
反对食用鱼翅的声音指出，因为鱼翅的价格甚高，吸引世界各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼数大幅减少——30年来下降了90%。大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。
现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨，但现时捕鲨地区未有对濒危品种立法禁捕, 故对濒危品种已构成重大的生存威胁。专家指出随中国经济起飞, 鱼翅需求已大幅上升, 故对整体鲨鱼将构成重大的生存威胁。

文化异相
鲨鱼在西方社会被大量捕杀，猎取其中的鱼油等成分，其鱼翅被大量丢弃。但是美国等地禁止食用鱼翅。

鲨鱼翅中的有害成分
一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。广州市海洋馆有关负责人介绍了香港大学生态及分类学系一项有关鱼翅的研究。研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。
据美国《赫芬顿邮报》今晨报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。
报道称，该研究发表在最新一期的《海洋药物》杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。
科学家们共测试了7种鲨鱼，分别为黑吻真鲨、黑鳍礁鲨、窄头双髻鲨、牛鲨、大双髻鲨、柠檬鲨与护士鲨。这些鲨鱼肉样品中的BMAA浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。
研究人员称，样本中的BMAA浓度令人担忧，而且它不只是在鱼翅，也在人类摄取的保健品等其他食物当中。尽管如此，每年仍有多达7000万只鲨鱼的鱼鳍遭割除，然后扔回海里死亡。“没有买卖，就没有杀戮”，研究人员希望，这项研究结果能有助劝阻割除鲨鱼鳍的行为。
这种神经毒素能破坏神经
“β-甲氨基-L-丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的‘氨基酸’了，且具有神经毒素。”武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说。　这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β-甲氨基-L-丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。
这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。

少吃鱼翅 珍爱鲨鱼IUCN鲨鱼专门小组的专家茱莉亚·鲍姆博士在美国波士顿参加美国科学促进协会（AAAS）时透露了将鲨鱼列入濒危物种名单的计划。鲍姆是美国圣迭哥斯克里普斯海洋学研究所的海洋生态学专家，她在会议上说：“我们的海洋中的鲨鱼将要消失殆尽，而且这个问题是全球性的。如果我们不采取任何措施，那么在我们的有生之年很可能看到数种鲨鱼灭绝。”

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