核桃油采用核桃仁为原料，压榨而成的植物油。属于可食用油。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。

100%纯天然核桃油，呈淡黄色，开盖时没有任何味道，但是放置一段时间后易有哈喇味，假的核桃油反而有核桃或者是芝麻油等其他味道；核桃油冰点较低，在零下的温度里放置4-6小时后仍有流动性，而假的油脂大多是添加其他油脂而成，在此温度下放置4-6小时后，基本已无流动性。

核桃油所含脂肪酸为不饱和脂肪酸，更利人体健康营养所需，更能促进人体健康长寿，更利人类大脑健康发育所需。新鲜纯正、营养丰富、口感清淡，脂肪酸组态近似母乳，易被消化吸收，是儿童发育期,女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。

核桃油除主要作营养保健油直接食用外，还可在制作糕点和营养食品中作添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。目前，国际市场上核桃油身价倍增，深受欢迎。在国际食用油市场上，价格高达8000至10000美元／吨，是普通大豆、菜籽油的十几倍，且供不应求。

未来5年内，随着人们生活水平的提高，以及对核桃产品认识的进一步提高，对核桃油需求量会越来越大，再加之加工原料供给的不足，现有的市场供给不能满足市场需求，将会出现巨大的市场空缺份额，如果没有更多数量同一的产品进入市场，核桃油的价格将会上涨到更高水平，总之核桃油加工的市场潜力巨大。

我国核桃资源丰富，但尚未综合开发利用。目前，核桃油的开发也还处于起步阶段。开发生产核桃营养保健油，对改善人们生活、促进人民身体健康、拓展对外贸易、出口创汇具有良好的经济和社会效益。核桃油作为一种很有发展前途的新型营养保健食品，市场广阔，在国内及国际市场上有很的竞争力。