变性淀粉在汤圆中主要有以下作用：
改变产品的白度。速冻汤圆对产品的色泽有较高的要求。添加增白剂对糯米粉的色泽会有较大的提高，但是在速冻食品生产标准中不允许检测到增白剂，改性淀粉白度高（大于90），灰份低，颗粒细，可以安全改善糯米粉的色泽，提高速冻汤圆表面的光亮度和细腻感。另外，均匀撒布在糯米粉中的改性淀粉不但可以稀释糯米粉中的酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成“栅栏”，阻止酚类物质和氧化剂接触，一定程度上抑制返色现象的发生，从而无论是在速冻还是在煮制过程中都能保持产品的洁白滑润。
改善煮后特性。由于改性淀粉糊化温度低，成膜性好，持水能力强，煮制过程中改性淀粉颗粒充分吸水，增强了速冻汤圆的弹性，提高了保型性，使速冻汤圆煮后不变形，外观光亮、细腻，入口滑爽，有咬劲，煮后汤中溶出物较少。
使用方法和参考用量
根据应用品种和生产配方的不同，建议添加量在3-5%
