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磷酸酯淀粉简介：

磷酸酯淀粉（5-methyl-1,2-oxazole-3-carbonitrile），分子式为C5H4N2O，增稠剂、凝固剂、稳定剂、乳化剂。

淀粉磷酸酯足淀粉中的葡萄糖残基中的羟基与磷酸根发生酯化形成的一种淀粉酯衍生物，包括磷酸单酯淀粉和磷酸双酯淀粉。由于其易糊化、高透明度、高黏度、强胶黏性、良好冻融稳定性和弱凝沉性等性质，主要用于食品、造纸、纺织等领域。

淀粉磷酸酯有以下几点特性 [2]  ：

(1)淀粉磷酸酯是阴离子衍生物，是一种良好的乳化剂和增稠剂。分散液可与动物胶、植物胶、聚乙烯醇及聚丙烯酸酯相混。一般取代度为0.02~0.1的淀粉磷酸酯表现出极好的分散稳定性。颗粒状淀粉磷酸酯不溶于水或微溶于水，取代度约0.07时遇水膨胀程度与水的硬度有关，黏度受pH影响。盐的加入会引起黏滞状浆液变稀。铝、钛和锆盐可使这类衍生物沉淀。

(2)淀粉磷酸酯可用带阳离子如亚甲基的染料着色。在显微镜下鉴别着色的均匀性来表明变性作用的均匀性。着色强度能表明阴离子化程度。

(3)淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度和黏度，及较强的胶黏性。糊的稳定性高，凝沉性弱，淀粉磷酸酯分散液具有长的内聚组织及冷冻冻融稳定性。老化稳定性高，具有强抗回生性。提高取代作用会使糊化温度降低。

(4)淀粉磷酸单酯用碱滴定时有两个等量点。个为pH=4～5，Pk1=1～2；第二个在pH=7.5～9，pK2=6~7。

(5)淀粉磷酸酯用于表面活性剂中，悬浮污物的能力超过羧甲基纤维素。

(6)用含1%～5%磷的淀粉磷酸酯分散液制成的薄膜具有透明、易弯曲维及水溶性的优良品质。

(7)淀粉磷酸单酯随含磷量即取代度增加糊化温度降低，流度下降，高峰黏度增加且出现时间提前。

(8)淀粉磷酸酯对细菌的降解稳定。

冷冻食品

淀粉磷酸酯糊的冷冻和稳定性较高，在低温长期储存或重复冷冻融化食物组织结构中保持不变，也无水分析出，特别适用于冷冻食品中应用。

乳化剂

淀粉磷酸酯是良好的乳化稳定剂。制成的布丁具有平滑结构及良好的营养价值，并且能改善味道。淀粉磷酸酯是水包植物油乳液良好的乳化剂。淀粉磷酸酯是瓜尔豆胶与阿二醇混合制得酯与植物油的乳化稳定剂。淀粉磷酸酯能与微量存在的铁、铜、镍、钴等形成复合体，从而可防止这些金属离子促进油的氧化，有助于棉籽油和大豆油的稳定，适于做油的乳化剂。玉米淀粉磷酸酯是蛋黄酱的有效乳化剂。淀粉磷酸酯肉汁及谷氨酸单钠的混合物是用来制取一种肉汁卤的基础。在橙浊(生产橙汁饮料的色素添加剂)生产中作为乳化剂使用代替价高的阿拉伯胶。

稳定剂

淀粉磷酸酯透明性好，凝沉性好，能代替明胶作为稳定剂用于冰激凌生产，不仅能提高质量，而且能降低成本。

增稠剂

8%～10%正磷酸盐酯化产品能溶于冷水制成薄膜，透明、柔软且有水溶性。这种产品能代替阿拉伯树胶类植物胶用于许多种食品中做增稠剂。

作为食品添加剂，应用于凝固型酸奶的生产时，淀粉磷酸单酯对酸奶品质的改善效果明显好于原淀粉。添加2%淀粉磷酸单酯能够明显增加面包体积，改善面包的感官品质，并提高面包的保水能力，提高抗老化性能。应用于肉制品可成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，且成品在冷热温度变化过程中不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。淀粉磷酸酯在方便面、米粉、火腿、香肠等方便食品中也有广泛应用。随着对淀粉磷酸酯的研究越来越深入，它在食品工业中的应用还会进一步地拓宽。 [2]